製菓衛生師教科テキスト　正誤表

3.栄養学

ページ 項目 誤 正
28 図表2-5
食物繊維の種類とはたらき		 不溶性食物繊維
イヌリン（ゆり根、ごぼう、きくいも）		 水溶性食物繊維
イヌリン（ゆり根、ごぼう、きくいも）
111 栄養の摂取状況 一方、食塩は減少傾向にあるものの、いまだ摂取過剰状態にある。 一方、食塩は摂取過剰状態を横ばいで推移している。
112 図表4-1
カルシウム、鉄、食塩、野菜の摂取量、脂肪エネルギー比率の年次推移		 〈食塩〉
2015：10.0
2016：9.9
2017：9.9
2018：10.1
2019：10.1 		〈食塩〉
2015：9.7
2016：9.6
2017：9.5
2018：9.7
2019：9.7
113 図表4-1（つづき）
カルシウム、鉄、食塩、野菜の摂取量、脂肪エネルギー比率の年次推移		 〈野菜〉
2015：293.6
2016：276.5
2017：288.2
2018：281.4
2019：280.5 		〈野菜〉
2015：281.9
2016：265.9
2017：276.1
2018：269.2
2019：269.8

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5.食品衛生学

ページ 項目 誤 正
18 食品衛生法に基づく食品衛生行政の施策 (1)-⑥ 食品衛生上の危害を防止するため特に必要があると認められる特定の食品または添加物（第8条） (1)-⑥ 採取、製造、加工、調理、もしくは貯蔵された食品や添加物について危害の発生が相当数ある場合（第9条）
18 食品衛生法に基づく食品衛生行政の施策 (1)-⑦ 病肉・へい死獣肉（第9条） (1)-⑦ 病肉・へい死獣肉（第10条）
18 食品衛生法に基づく食品衛生行政の施策 (2) 厚生労働大臣が指定した場合以外は、添加物の製造・販売・使用などを原則として禁止している（第10条）。 (2) 厚生労働大臣が指定した場合以外は、添加物の製造・販売・使用などを原則として禁止している（第12条）。
18 食品衛生法に基づく食品衛生行政の施策 (6) 飲食店、菓子製造業、餡類製造業、乳製品製造業など32業種については都道府県知事が営業施設基準を設定し、これに照らして営業許可を行う（第51条、第51条）。 (6) 飲食店営業、菓子製造業、アイスクリーム類製造業、乳製品製造業など32業種については都道府県知事が営業施設基準を設定し、これに照らして営業許可を行う（第54条、第55条）。
18 食品衛生法に基づく食品衛生行政の施策 (7) 食中毒患者を診断した医師は届出の義務を負い、届出を受けた保健所は原因調査を行う（第58条）。 (7) 食中毒患者を診断した医師は届出の義務を負い、届出を受けた保健所は原因調査を行う（第63条）。
79 食品添加物の区分 添加物を食品に添加しようとするときは、食品衛生法の規制をうける。わが国では、食品衛生法第10条に基づいて… 添加物を食品に添加しようとするときは、食品衛生法の規制をうける。わが国では、食品衛生法第12条に基づいて…
79 食品添加物の規格と基準 食品衛生法第11条では、必要に応じて食品添加物に成分の規格または使用・保存・表示など… 食品衛生法第13条では、必要に応じて食品添加物に成分の規格または使用・保存・表示など…
124 管理運営基準の制定 (2) 管理運営基準の制定
1972年には、食品衛生法に、「都道府県知事は、食品の安全確保に…管理運営基準は食品営業に対するソフト面の基準ということができる。		 全文削除
125 衛生規範の策定 衛生規範は、営業者が自主的衛生管理に基づいて個別の食品ごとの衛生管理の確保と…
…、および生めんを対象とした衛生規範が策定されている。		 全文削除
125 総合衛生過程（HACCPシステム）承認制度の導入 総合衛生過程製造過程については第4節（135ページ）でくわしく述べる。 2018年6月に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、2020年5月31日をもって総合衛生管理製造過程（HACCP）の承認制度は廃止となった。
126-128 食品の取り扱い ①食品の取り扱い
②洋生菓子の取り扱い
③食品従事者の衛生管理		 全文削除
132-134 施設設備の要件と管理 ①施設・設備の要件
②施設・設備の管理		 全文削除

※全文削除の箇所については、担当教員より資料配布、説明等にて対応させていただきます。

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