みなさん、こんにちは。最近は朝晩がすっかり涼しくなってきましたが、体調など崩されてないでしょうか?
9/13（土）・9/14（日）の２日間で食サイエンスセミナーを開催いたしました。食Scienceセミナーは学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール主催のセミナーで、今年で５回目の開催となります。
1日目：食サイエンスセミナー講演会
今回のテーマは「“美味しさを科学する”～素材の持つ美味しさを高める調理法～」でした！１日目 9月13日（土）の講演は、【料亭 京料理「木乃婦」３代目若主人 高橋拓児氏】による「料理人の能力と食べる側の能力」（試食付き）をテーマに開催されました。作り手側の料理人は「この料理はおいしいから、お客さんも満足している」「いい素材を使っているからおいしいのは当たり前」という感覚を捨て、食べ手側も「まぁいいか」「まずくないならいいか」という受け身の消費者的な感覚を捨て、作り手側・食べ手側の双方が「この素材はもっとこうした方がいいのではないか」「こうした方がもっとおいしいのに」と工夫と創造性を意識し、「おいしさの本質・料理」に向き合うイベントです。
【料亭 京料理「木乃婦」３代目若主人 高橋拓児氏】
高橋先生の穏やかな講演、和気あいあいとした雰囲気でスタート！
美味しさを科学的視点から考察するという固いテーマとは反対に高橋先生の真剣かつ和やかなお話はとても興味深く…時間がたつのがあっという間でした。
利尻昆布、真昆布などの出汁の飲み比べの他に菱蟹の酢の物に松茸御飯などのご試食もございました。
♪以下は参加者の皆様のアンケートコメントの抜粋です♪
・高橋先生の考え方等、共感いたしました。
・科学的な視点で料理・調理をとらえ知ることができ、勉強になりました。
･何気なく行っていることの裏づけがよくわかりました。
・高橋先生の講習はとても分かりやすく、なぜからどうしてがこういう理由でこうなるので、
・生徒や学生に対しての伝え方や見せ方など参考になった
・漠然としていたもの、何気なく食べていた物が比較することにより、こんなにも違うものだと分かった。
☆オプション☆料亭試食会☆
同日18：00より京料理 「木乃婦」で食す料亭試食会が開催されました。ご参加の皆様、ありがとうございました。
和やかな雰囲気の中、きれいなお料理の数々が運ばれ参加者の皆様も感動のご様子♪
お昼の基調講演にてたくさんご試食が出てきましたが、皆様夜のお料理もしっかりお召し上がりいただきましたよ～！
京都に住んでいても料亭に行く機会ってなかなかないと思います。こういった年に1度のイベントとして京都で観光だけではなく、食について考え楽しむ貴重な経験をするのもいいですね♪
２日目【分科会１】レポート
2014年9月13日（土）・14日（日）に第5回食サイエンスセミナー in Kyotoが開催されました。分科会①では9/14（日） 10時スタート
講師に京都調理師専門学校 京料理上級科学科長の宗川裕志先生を迎え、”料理に必要か否か” 「アクと苦味」が味を変えるをテーマにデモと調理実習を行いました。
実際に、鯖の煮つけ（2種類）アクを除去したものと、アク混合のものをご試食いただき、見た目や味などの違いを体験いただきました。調理実習では、受講生のみなさまにアクと苦味を考えながら、和やかな雰囲気の中、調理していただきました。
受講生のお声
・新しい発想で今後の料理に活かしたい
・苦味に関しての興味があり今後に役に立つと思う
・アクとの上手なつきあい方と苦味の効かせ方を初めて知りました
などなど多数、ご好評をいただきました。
爽やかな、秋晴れの中、食のサイエンスセミナーにご参加いただきましたみなさまどうもありがとうございました。
２日目【分科会２】レポート
朝晩は涼しくなりましたが、まだまだ日中蒸し暑いのが京都の秋です。他府県から来ていただいた方はこの蒸し暑さに少し驚かれたかもしれませんね？お忙しい中ご参加いただきました皆様…誠にありがとうございました。！今年の食scienceセミナー2日目は以下ラインナップの分科会が開催されました。
分科会① 料理に必要か否か「アクと苦味」が味を変える
分科会② 第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界
分科会③ 料理をおいしくする塩の秘密
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今回は、分科会②第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界（担当：笹井 昭彦）の様子をお伝えいたしますね♪
テーマは油脂という事で以下のメニューの実習が行われました
◆スズキのポワレ
～バターを使ったグレープフルーツとエシャロット2種と焦がしバターソース
◆仔羊のロースト
～ベアルネーズと茸のソース2種添え
【試食のみメニュー♪】
◆低温調理の魚と肉の前菜2種
◆旬野菜のバーニャカウダ ソース2種
◆油を使ったトマトのムース
◆コンソメを乳化させたムース状の食べるスープ
◆抹茶シフォンケーキ
◆パン ◆コーヒー
食scienceセミナーは「美味しさを科学する～素材の持つ美味しさを高める調理法～」がテーマのため、お料理の実習のみならずにとどまらず
【講演⇒デモンストレーション＆ご試食⇒実習⇒お食事】といった流れです
講演にて油脂について学んだ後、デモンストレーションにて作り方を学びながら、効果的に油脂を使ったお料理の数々のご試食、そして参加者の皆様に調理実習をしていただきました。
バターに生クリームを入れて焦がしバターソース作りにチャレンジ
参加者の皆様の笑顔…素敵ですね☆今回、かぐわしい香りと皆様の笑顔を私は頂戴いたしました。ありがとうございました
２日目【分科会３】レポート
こちらでご紹介するのは、分科会③「料理をおいしくする塩の秘密」講師：奥田 茂一／ラ・キャリエールクッキングスクール シェフインストラクター
こちらの分科会では「塩」に注目し、塩の役割や効果など、料理別に応じた塩の使い方を学び、３種類のフレンチ料理を実習いたしました。
まずこちら、奥田先生による熱い講演！奥田先生のテンションも上がってます
続きまして、デモンストレーションで、実習料理の作り方を教わります。このデモンストレーションで塩を入れるタイミングや塩の分量などのポイントを教えていただき、次に実習を行います！
みなさん楽しく和気あいあいと調理中
はい
受講生さんによるお料理が完成！こんなに美味しそうにできましたよ
２日間の食サイエンスセミナーは無事終了いたしました
ご参加いただきましたみなさま、ありがとうございました。また来年をお楽しみ～
