皆様、こんにちは！
ラ・キャリエール クッキングスクールの北庄です。
第8回 食サイエンスセミナーin Kyoto
先日土曜日、第8回 食サイエンスセミナーin Kyotoを無事開催することが出来ました。毎年お見かけする方のお顔を今年も見ることが出来て嬉しく感じます！
基調講演: La Biographie…の滝本将博 氏
第8回目のゲストは、「ミシュランガイド京都」創刊時から連続して星を獲得されているフレンチ名店「ラ・ビオグラフィ…/ La Biographie… 」オーナーシェフの滝本将博 氏 にお越しいただきました。
基調講演は
【食材のポテンシャルを高める調理技法を学ぶ ～低温加熱が生み出す美味しさの秘密～】をテーマとし、講演頂きました。
滝本シェフには、
熱を加え過ぎない「トマトの湯ムキ」の技術や澄んだトマトジュース抽出の講義、
また低温加熱のお肉の焼き方やラ・ビオグラフィのスペシャリテ「卵のショーフロア」を実際に目の前で作って頂くなど、
本当に特別で楽しい基調講演となりました。
それぞれ受講生の皆様にはご試食いただき、とても美味しい！低温で焼くお肉はこんなにも美味しいのか！という感想が聞こえてきました。
滝本シェフ、素敵な実演と講習ありがとうございました。
午後からの分科会
【食材の個性を生かす下処理の方法～和食と洋食のアプローチを学ぶ～】
今年は和食・洋食のコラボレーションで行いました。
大人気講師 「奥田講師と飯講師」2人のコラボという事もあり、大いに盛り上がった講習会でした。
「毎年、どちらを受講したくて迷っていたから、一緒になって嬉しい！」というお声を沢山伺うことができ、
皆様にとって充実した分科会になったことと思います。
さて、
お楽しみの夜は、「ラ・ビオグラフィ」で美食会！
とても美味しい滝本シェフのお料理をご堪能され、和やかで楽しいお時間を過ごされたようです。
過去の食サイエンスセミナー(第2回・第3回)はこちらからご覧いただけます。
第3回 食サイエンスセミナー
みなさまこんにちは★ 皆さま３連休をいかがお過ごしでしょうか？ ラ・キャリエールクッキングスクールは2012年 9/15(土)・9/16(日)２日間開催の食サイエンスを開催しました
第３回目は、『柔らかい調理と科学』をテーマとした食の講習会開催しております １日目の講演は 講師：中村 元計 氏(京料理なかむら若主人) による テーマ『京料理の柔らかい調理と科学』(試食付き) を講演して頂きました
凝固剤・温度管理・圧力・調味料・調理法・調理器具などを駆使して、 様々な方法で調理することによりそれぞれの食材の新しい風味と食感を得る 日本料理のテクニックを伝授して頂きました
本日できたお料理はこちらです
２日目は日本料理・フランス料理・製菓に分かれて講習会をさせて頂きます
明日も講習会風景をブログに掲載しますので 皆さまお待ちくださいませ
２日目【分科会１】レポート
２日目となる今日は、日本料理・フランス料理・製菓の３ジャンルに分かれて講演デモと調理実習を行って頂いております
今回のレポートでは分科会１の日本料理についてレポート致します分科会１ではテーマ『豆腐料理と葛を使った日本料理』を講演して頂きました！！
温めて固まる、豆腐・葛・片栗粉を使っての調理について、調理方法によって固さ・柔らかさを調整する方法について伝授して頂きました。
講師は
奈良女子大学名誉教授・関西福祉科学大学教授 的場 輝佳 氏
ラ・キャリエール クッキングスクール 校長 仲田 雅博
講演中も気軽に質問ができ、２人の息の合った講演で笑いありの楽しい講演デモとなりました
そして今回調理実習で作っていただくお料理はこちらです
豆腐や葛を駆使して、柔らかいお料理が仕上がりました
調理実習の際にもお二方のお話しは息の合っていて会場が盛り上がりました
食材による固まり方の違いを実際の実習を通して目で見て、舌で食感の違いを味わい、学んで頂きました
また自宅でも再現していただき、「調理と科学」に触れて頂きたく思います
本日お越し頂きまして誠にありがとうございます
２日目【分科会２】レポート
分科会②を担当してくださったのは、我らがシェフインストラクターの笹井明彦先生です。テーマは『柔らかいフランス料理 技法を駆使して 』です。
いろんな食材を調理していく中で、素材にあった下ごしらえや、火の通し方の注意点など、講座形式でご説明していきます。
笹井先生のお話に、うなずきながらメモを取られる受講生のみなさん。お酢や、玉ねぎのすりおろし、オイルなど、お肉を事前に付け込んで柔らかくする方法があるんですね～～
実習では、実際に付け込んだ＆下準備した食材を調理して柔らかさの違いなどを実感していただきます。まずは、デモンストレーション
先ほどの講義でお話したことを、実際に調理しながら説明を加えていきます。皆さん、さすが「食」を職業とされている方が多いからか実習はスムーズ笹井先生も席を回って、丁寧に指導されていました。
アッという間に出来上がり、いよいよ試食にて、柔らかさの食べ比べです
とても豪勢なお昼ごはんになりました。講義で得た知識を、実習で経験して覚え、試食して実感する…。
食サイエンスならではの『学び』の場でした
２日目【分科会３】レポート
講師は京都製菓技術専門学校
の小笠原康一先生を迎え、 「製菓技術における柔らかさと味・香り・口溶け」というテーマで講義が行われました。 小笠原先生は、昨年はフランス・パリの三ツ星レストラン にて最先端の製菓技術を得て、 日々技術向上に努めていらっしゃいます そんな、まだまだパリの香りのする小笠原先生の講義風景です。 
ゼラチン、寒天、カラギーナンの３種類でオレンジジュースを固めたものを 食べ比べ、固さや口溶けの違いも実感していただきました。
講義に続いては、お楽しみの実習です
今日は、クレーム・ダンジュ、タルト・アグリューム、マドレーヌの３種類を作りました。
第2回 食サイエンスセミナー
2011年９月４日（日）、５日（月）と二日間にかけて食サイエンスセミナーを 今年も開催させていただきました！ ９月４日（日）は予約の取れない名店『イル・ギオットーネ』のオーナーシェフ 笹島 保弘先生を 講師にお招きして素晴らしい講演をしていただき、 試食も５品と沢山味わっていただけたかと思います。テーマは『加熱調理と旨みの科学』です。皆さんとても熱心に聴いておられて 笹島先生の魅力的なご講演に２時間あっという間に感じておられたお客様も 多く、とても盛況でございました！笹島シェフ、さすがです！
２日目は分科会１～３でございました。 分科会１は『魚をどう美味しく調理するか！』素材の違いと加熱調理による美味しさの違いを テーマに奈良女子大学名誉教授の的場 輝佳先生と 本校の校長 仲田 雅博が二人の講演でした。 調理機器による熱の伝わり方の違いと、出来上がりの違いを考え美味しさについて 追求していくという内容で実践もあり魚を目の前でさばいたり大変迫力ある講演でした！
次に分科会２は『美味しさを引き出す調理技術と指導法』です。 講師は当ラ・キャリエール クッキングスクールの笹井昭彦です。 同一食材を用いて美味しさの引き出し方・加え方についてサイエンスを用いて探っていくという 興味深い内容で、お客様も初めて聴く話にうなずいておられました。
最後は分科会３のご報告です！！ 分科会３は『病院栄養部門の経営最前線』をテーマに 京都栄養医療専門学校准教授 栄養科学科長の石伏 穣先生に講演していただきました！ いくつもの国立病院で管理栄養士として活躍しておられた実績を踏まえて 大変実のある中身の濃いお話をしていただきました。 管理栄養士としての熱い思いが皆様に伝わっていたようで会場の雰囲気も良く 皆様とても熱心に耳を傾けておられたのが印象的です。 実習では京都栄養医療専門学校 調理実習担当講師の松下 秀夫先生に加わっていただき 新調理システム（真空調理・クックチル等）を利用し、病態に応じた調理法で 調理する技術を学んでいただきました！
ラ・キャリエールについて
こちらの施設でお料理やお菓子・パン作りを習っていただく事もできます！
▼京都のお料理教室 ラ・キャリエール クッキングスクール
