皆様、こんにちは！
ラ・キャリエール クッキングスクールの北庄です。

第8回　食サイエンスセミナーin Kyoto

先日土曜日、第8回　食サイエンスセミナーin Kyotoを無事開催することが出来ました。
毎年お見かけする方のお顔を今年も見ることが出来て嬉しく感じます！

基調講演: La Biographie…の滝本将博　氏

第8回目のゲストは、「ミシュランガイド京都」創刊時から連続して星を獲得されている
フレンチ名店「ラ・ビオグラフィ…/ La Biographie… 」オーナーシェフの滝本将博　氏　にお越しいただきました。

基調講演は
【食材のポテンシャルを高める調理技法を学ぶ ～低温加熱が生み出す美味しさの秘密～】をテーマとし、講演頂きました。


 

滝本シェフには、 

熱を加え過ぎない「トマトの湯ムキ」の技術や澄んだトマトジュース抽出の講義、
また低温加熱のお肉の焼き方やラ・ビオグラフィのスペシャリテ「卵のショーフロア」を実際に目の前で作って頂くなど、
本当に特別で楽しい基調講演となりました。


 

それぞれ受講生の皆様にはご試食いただき、とても美味しい！低温で焼くお肉はこんなにも美味しいのか！という感想が聞こえてきました。
滝本シェフ、素敵な実演と講習ありがとうございました。

 

午後からの分科会
【食材の個性を生かす下処理の方法～和食と洋食のアプローチを学ぶ～】

今年は和食・洋食のコラボレーションで行いました。
大人気講師　「奥田講師と飯講師」2人のコラボという事もあり、大いに盛り上がった講習会でした。
「毎年、どちらを受講したくて迷っていたから、一緒になって嬉しい！」というお声を沢山伺うことができ、
皆様にとって充実した分科会になったことと思います。


さて、

お楽しみの夜は、「ラ・ビオグラフィ」で美食会！

とても美味しい滝本シェフのお料理をご堪能され、和やかで楽しいお時間を過ごされたようです。

 


過去の食サイエンスセミナー(第2回・第3回)はこちらからご覧いただけます。

第3回 食サイエンスセミナー

みなさまこんにちは★ 皆さま３連休をいかがお過ごしでしょうか？ ラ・キャリエールクッキングスクールは2012年 9/15(土)・9/16(日)２日間開催の食サイエンスを開催しました
第３回目は、『柔らかい調理と科学』をテーマとした食の講習会開催しております １日目の講演は　講師：中村 元計 氏(京料理なかむら若主人)　による テーマ『京料理の柔らかい調理と科学』(試食付き)　を講演して頂きました
　　
凝固剤・温度管理・圧力・調味料・調理法・調理器具などを駆使して、 様々な方法で調理することによりそれぞれの食材の新しい風味と食感を得る 日本料理のテクニックを伝授して頂きました 本日できたお料理はこちらです

２日目は日本料理・フランス料理・製菓に分かれて講習会をさせて頂きます 明日も講習会風景をブログに掲載しますので 皆さまお待ちくださいませ

２日目【分科会１】レポート

２日目となる今日は、日本料理・フランス料理・製菓の３ジャンルに分かれて
講演デモと調理実習を行って頂いております 今回のレポートでは分科会１の日本料理についてレポート致します
分科会１ではテーマ『豆腐料理と葛を使った日本料理』を講演して頂きました！！

温めて固まる、豆腐・葛・片栗粉を使っての調理について、調理方法によって固さ・柔らかさを調整する方法について伝授して頂きました。

講師は
奈良女子大学名誉教授・関西福祉科学大学教授　的場　輝佳 氏
ラ・キャリエール クッキングスクール　校長　仲田　雅博

講演中も気軽に質問ができ、２人の息の合った講演で笑いありの楽しい講演デモとなりました
　　　

そして今回調理実習で作っていただくお料理はこちらです



豆腐や葛を駆使して、柔らかいお料理が仕上がりました
調理実習の際にもお二方のお話しは息の合っていて会場が盛り上がりました



食材による固まり方の違いを実際の実習を通して目で見て、舌で食感の違いを味わい、学んで頂きました
また自宅でも再現していただき、「調理と科学」に触れて頂きたく思います
本日お越し頂きまして誠にありがとうございます

２日目【分科会２】レポート

分科会②を担当してくださったのは、我らがシェフインストラクターの笹井明彦先生です。

テーマは『柔らかいフランス料理 技法を駆使して 』です。
いろんな食材を調理していく中で、素材にあった下ごしらえや、火の通し方の注意点など、講座形式でご説明していきます。

　

笹井先生のお話に、うなずきながらメモを取られる受講生のみなさん。お酢や、玉ねぎのすりおろし、オイルなど、お肉を事前に付け込んで柔らかくする方法があるんですね～～実習では、実際に付け込んだ＆下準備した食材を調理して柔らかさの違いなどを実感していただきます。

まずは、デモンストレーション

　

先ほどの講義でお話したことを、実際に調理しながら説明を加えていきます。皆さん、さすが「食」を職業とされている方が多いからか実習はスムーズ笹井先生も席を回って、丁寧に指導されていました。

　

アッという間に出来上がり、いよいよ試食にて、柔らかさの食べ比べです

　

とても豪勢なお昼ごはんになりました。講義で得た知識を、実習で経験して覚え、試食して実感する…。
食サイエンスならではの『学び』の場でした

２日目【分科会３】レポート

講師は京都製菓技術専門学校 の小笠原康一先生を迎え、 「製菓技術における柔らかさと味・香り・口溶け」というテーマで講義が行われました。 小笠原先生は、昨年はフランス・パリの三ツ星レストラン にて最先端の製菓技術を得て、 日々技術向上に努めていらっしゃいます そんな、まだまだパリの香りのする小笠原先生の講義風景です。 　
ゼラチン、寒天、カラギーナンの３種類でオレンジジュースを固めたものを 食べ比べ、固さや口溶けの違いも実感していただきました。
　
講義に続いては、お楽しみの実習です 今日は、クレーム・ダンジュ、タルト・アグリューム、マドレーヌの３種類を作りました。

第2回 食サイエンスセミナー

2011年９月４日（日）、５日（月）と二日間にかけて食サイエンスセミナーを 今年も開催させていただきました！ ９月４日（日）は予約の取れない名店『イル・ギオットーネ』のオーナーシェフ　笹島　保弘先生を 講師にお招きして素晴らしい講演をしていただき、 試食も５品と沢山味わっていただけたかと思います。

テーマは『加熱調理と旨みの科学』です。皆さんとても熱心に聴いておられて 笹島先生の魅力的なご講演に２時間あっという間に感じておられたお客様も 多く、とても盛況でございました！笹島シェフ、さすがです！



２日目は分科会１～３でございました。 分科会１は『魚をどう美味しく調理するか！』素材の違いと加熱調理による美味しさの違いを テーマに奈良女子大学名誉教授の的場　輝佳先生と 本校の校長　仲田　雅博が二人の講演でした。 調理機器による熱の伝わり方の違いと、出来上がりの違いを考え美味しさについて 追求していくという内容で実践もあり魚を目の前でさばいたり大変迫力ある講演でした！



次に分科会２は『美味しさを引き出す調理技術と指導法』です。 講師は当ラ・キャリエール　クッキングスクールの笹井昭彦です。 同一食材を用いて美味しさの引き出し方・加え方についてサイエンスを用いて探っていくという 興味深い内容で、お客様も初めて聴く話にうなずいておられました。



最後は分科会３のご報告です！！ 分科会３は『病院栄養部門の経営最前線』をテーマに 京都栄養医療専門学校准教授　栄養科学科長の石伏　穣先生に講演していただきました！ いくつもの国立病院で管理栄養士として活躍しておられた実績を踏まえて 大変実のある中身の濃いお話をしていただきました。 管理栄養士としての熱い思いが皆様に伝わっていたようで会場の雰囲気も良く 皆様とても熱心に耳を傾けておられたのが印象的です。 実習では京都栄養医療専門学校　調理実習担当講師の松下　秀夫先生に加わっていただき 新調理システム（真空調理・クックチル等）を利用し、病態に応じた調理法で 調理する技術を学んでいただきました！

ラ・キャリエールについて

こちらの施設でお料理やお菓子・パン作りを習っていただく事もできます！



▼京都のお料理教室　ラ・キャリエール　クッキングスクール

 

 

皆様こんばんは～！７月に入りまして毎日蒸し暑いですね～

今回暑さに弱い佐藤がブログをお届け致します（笑）

少し先にはなりますが、 ９月１２日（土）・１３日（日）に 第６回　食Scienceセミナーin　Kyoto を開催させて頂きます。

食サイエンスセミナーとは？

ラ・キャリエールでこんなセミナーをやっていたのをご存じですか？実は今年で６回目を迎えます！

実は人々の生活に身近な「食」をいつもと違った科学（サイエンス）の視点で講演・調理実習が行われます。

 

対象は料理教室関係者・教育関係者（主に栄養系の大学教員の方も多くいらっしゃいます）のみならず、

調理に関心をお持ちの方々であれば誰でもお越し頂けます！一般の方でも大丈夫なんです！

ズバリ、今年のテーマは

「料理における五味（甘味/うま味/苦味/塩味/酸

味）のデザインを学ぶ」

 

プログラムについて

１日目９/１２（土）１４：００～１６：００

 

講演は「和食で再現する五味デザイン」ということで

講師はあのミシュランガイド関西２０１５で１つ星に輝いた

京料理「直心房　さいき」ご主人　才木　充氏にお越し頂きます。

 

２日目９/１３（日）１０：００～１４：００

 

分科会①・②・③いずれかを選択して頂いて受講して頂きます。

 

分科会①和食で再現する五味のデザイン

テーマ『和食で再現する五味のデザイン（実践編）』
～「日本料理の長所と短所」～あるべき姿を求めて～

講師

飯　聡（京都調理師専門学校　日本料理講師/大和学園ホスピタリティ産業振興センター　主任/

国立大学法人京都工芸繊維大学　工芸科学部 伝統みらい教育研究センター　特任教授）

 

分科会②洋食で再現する五味のデザイン

テーマ『洋食で再現する五味のデザイン（実践編）』
〜おいしさを生み出す味覚の組み合わせ〜

講師

奥田　茂一（ラ・キャリエール　クッキングスクール　シェフインストラクター/主任）

 



 

 分科会③和菓子で表現する五味のデザイン

テーマ『和菓子で再現する五味のデザイン（実践編）』
～和菓子で表現する五つの味～

講師

信部　共徳（京都製菓技術専門学校　講師）

 

 

と分かれて頂き、それぞれしっかりと調理実習・試食もあり学んで頂けます

どうですか？興味湧きましたか？

 

過去５回の様子はこんな感じです







 
[追記]こちらのセミナーは募集を終了いたしました。たくさんの皆様にご参加いただき、ありがとうございました。

  みなさん、こんにちは。最近は朝晩がすっかり涼しくなってきましたが、体調など崩されてないでしょうか?
9/13（土）・9/14（日）の２日間で食サイエンスセミナーを開催いたしました。食Scienceセミナーは学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール主催のセミナーで、今年で５回目の開催となります。

1日目：食サイエンスセミナー講演会

今回のテーマは「“美味しさを科学する”～素材の持つ美味しさを高める調理法～」でした！

１日目　9月13日（土）の講演は、【料亭　京料理「木乃婦」３代目若主人　高橋拓児氏】による「料理人の能力と食べる側の能力」（試食付き）をテーマに開催されました。作り手側の料理人は「この料理はおいしいから、お客さんも満足している」「いい素材を使っているからおいしいのは当たり前」という感覚を捨て、食べ手側も「まぁいいか」「まずくないならいいか」という受け身の消費者的な感覚を捨て、作り手側・食べ手側の双方が「この素材はもっとこうした方がいいのではないか」「こうした方がもっとおいしいのに」と工夫と創造性を意識し、「おいしさの本質・料理」に向き合うイベントです。

 

【料亭　京料理「木乃婦」３代目若主人　高橋拓児氏】


高橋先生の穏やかな講演、和気あいあいとした雰囲気でスタート！

 



美味しさを科学的視点から考察するという固いテーマとは反対に高橋先生の真剣かつ和やかなお話はとても興味深く…時間がたつのがあっという間でした。

利尻昆布、真昆布などの出汁の飲み比べの他に菱蟹の酢の物に松茸御飯などのご試食もございました。

 

♪以下は参加者の皆様のアンケートコメントの抜粋です♪

・高橋先生の考え方等、共感いたしました。
・科学的な視点で料理・調理をとらえ知ることができ、勉強になりました。
･何気なく行っていることの裏づけがよくわかりました。
・高橋先生の講習はとても分かりやすく、なぜからどうしてがこういう理由でこうなるので、
・生徒や学生に対しての伝え方や見せ方など参考になった
・漠然としていたもの、何気なく食べていた物が比較することにより、こんなにも違うものだと分かった。
 

☆オプション☆料亭試食会☆

同日18：00より京料理　「木乃婦」で食す料亭試食会が開催されました。ご参加の皆様、ありがとうございました。
和やかな雰囲気の中、きれいなお料理の数々が運ばれ参加者の皆様も感動のご様子♪



お昼の基調講演にてたくさんご試食が出てきましたが、皆様夜のお料理もしっかりお召し上がりいただきましたよ～！


京都に住んでいても料亭に行く機会ってなかなかないと思います。こういった年に1度のイベントとして京都で観光だけではなく、食について考え楽しむ貴重な経験をするのもいいですね♪

２日目【分科会１】レポート

2014年9月13日（土）・14日（日）に第5回食サイエンスセミナー in Kyotoが開催されました。

分科会①では9/14（日）　10時スタート

講師に京都調理師専門学校　京料理上級科学科長の宗川裕志先生を迎え、”料理に必要か否か”　「アクと苦味」が味を変えるをテーマにデモと調理実習を行いました。

　

実際に、鯖の煮つけ（2種類）アクを除去したものと、アク混合のものをご試食いただき、見た目や味などの違いを体験いただきました。調理実習では、受講生のみなさまにアクと苦味を考えながら、和やかな雰囲気の中、調理していただきました。

受講生のお声

・新しい発想で今後の料理に活かしたい
・苦味に関しての興味があり今後に役に立つと思う
・アクとの上手なつきあい方と苦味の効かせ方を初めて知りました

などなど多数、ご好評をいただきました。

　

爽やかな、秋晴れの中、食のサイエンスセミナーにご参加いただきましたみなさまどうもありがとうございました。　

 

２日目【分科会２】レポート

朝晩は涼しくなりましたが、まだまだ日中蒸し暑いのが京都の秋です。他府県から来ていただいた方はこの蒸し暑さに少し驚かれたかもしれませんね？お忙しい中ご参加いただきました皆様…誠にありがとうございました。！

今年の食scienceセミナー2日目は以下ラインナップの分科会が開催されました。

分科会①　料理に必要か否か「アクと苦味」が味を変える
分科会②　第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界
分科会③　料理をおいしくする塩の秘密
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今回は、分科会②第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界（担当：笹井　昭彦）の様子をお伝えいたしますね♪


テーマは油脂という事で以下のメニューの実習が行われました

 

◆スズキのポワレ
～バターを使ったグレープフルーツとエシャロット2種と焦がしバターソース
◆仔羊のロースト
～ベアルネーズと茸のソース2種添え

【試食のみメニュー♪】

◆低温調理の魚と肉の前菜2種
◆旬野菜のバーニャカウダ　ソース2種
◆油を使ったトマトのムース
◆コンソメを乳化させたムース状の食べるスープ
◆抹茶シフォンケーキ
◆パン　◆コーヒー

 

食scienceセミナーは「美味しさを科学する～素材の持つ美味しさを高める調理法～」がテーマのため、お料理の実習のみならずにとどまらず

【講演⇒デモンストレーション＆ご試食⇒実習⇒お食事】といった流れです

講演にて油脂について学んだ後、デモンストレーションにて作り方を学びながら、効果的に油脂を使ったお料理の数々のご試食、そして参加者の皆様に調理実習をしていただきました。
バターに生クリームを入れて焦がしバターソース作りにチャレンジ

参加者の皆様の笑顔…素敵ですね☆今回、かぐわしい香りと皆様の笑顔を私は頂戴いたしました。ありがとうございました

 

２日目【分科会３】レポート

こちらでご紹介するのは、分科会③「料理をおいしくする塩の秘密」

講師：奥田　茂一／ラ・キャリエールクッキングスクール　シェフインストラクター
こちらの分科会では「塩」に注目し、塩の役割や効果など、料理別に応じた塩の使い方を学び、３種類のフレンチ料理を実習いたしました。
まずこちら、奥田先生による熱い講演！奥田先生のテンションも上がってます



続きまして、デモンストレーションで、実習料理の作り方を教わります。このデモンストレーションで塩を入れるタイミングや塩の分量などのポイントを教えていただき、次に実習を行います！



みなさん楽しく和気あいあいと調理中


 

はい 受講生さんによるお料理が完成！こんなに美味しそうにできましたよ



２日間の食サイエンスセミナーは無事終了いたしました ご参加いただきましたみなさま、ありがとうございました。また来年をお楽しみ～

第4回 食サイエンスセミナー(2013年)

9/14(土)・9/15(日)２日間開催の食サイエンスを開催しております
第4回目は、『京料理がすすめる嚥下食』をテーマとした食の講習会開催しております。

１日目の講演は

◆山ばな平八茶屋２１代目若主人 園部晋吾氏     ◆京料理 萬重 ３代目若主人 田村圭吾氏

                                                         

２名の講師によるテーマ『京料理がすすめる嚥下食』(試食付き)　を講演していただきました

２名の講師に正面講師とのことで、和気あいあいと盛り上がる講習会となりました

   



嚥下食(えんげしょく)とは、水や飲み物が飲み込めなくなったり、肺のほうに行ってしまったりするために口から食べられなくなった方が、食べられるようにするための食事のことを言います。
今回の講習会では、日本料理らしく目から楽しめる嚥下食をお二人の先生方にご提案をしていただきましたその名も松花堂弁当 長月です

(左写真)デモで作成したメニュー　(右写真)講演中にご試食メニュー

   

ミキサーを駆使することで、見た目美しくも味も美味しく仕上がりました
田村講師の講演の中で「嚥下食について」印象に残ったお話しがありました今回のお品書きにある、「鮭杉板焼き」という献立があるように、焼き魚の嚥下食にする場合は、「皮」「身」の２層にして仕上げます。



ある施設の入居者様が嚥下食を食べる際、ふと自然に「皮」と「身」を分けられたそうで、その時「自分は魚の皮が苦手で、魚の皮を剥がして食べることを思い出した」と入居者様に言われたそうです。

嚥下食はただ食事をとる方法ではなく、食への喜びをこみあげさせる大切な方法だと実感させられました。
本日受講された方はお越しくださいましてありがとうございました

 

２日目【分科会１】レポート

昨日に引き続き、第4回食Ｓｃｉｅｎｃｅセミナーが開催されました。２日目となる今日は、日本料理・フランス料理・製菓の３ジャンルに分かれて、講演デモと調理実習を行っていただいております
分科会１では『酵素を使ったおいしく柔らかい食と調理実習』を講演して頂きました！！
凍結含浸法を使うことで、見た目も美しい嚥下食を作っていただけます。

講師は

奈良女子大学名誉教授・関西福祉科学大学教授　的場　輝佳 氏
学校法人大和学園　理事　仲田　雅博

講演中も気軽に質問ができ、２人の息の合った講演で笑いありの楽しい講演デモとなりました。

 

調理実習では仲田講師直伝のだしの取り方を学べる内容で、みなさん質問をしながらワイワイとした雰囲気で実習されていました。

 

そして今回献立は“だし”が決め手の煮物料理となっております。仲田講師が事前に用意をした凍結含浸法を用いた煮物料理と食べ比べをしていただきます。

今回の煮物料理の献立コチラ

◆肉じゃが

◆筑前煮

◆豚と大根の煮物

◆海老とすり身と野菜の煮物



(上の写真は実習で作った煮物料理)



(上の写真は凍結含浸法を用いた煮物料理)

 

的場講師の「見た目が美しく、形をのこして柔らかい食事」の持論を踏まえて、酵素を使って、野菜や肉類、魚類などの食材を柔らかくして、おいしく、食べやすくする調理の方法を提案させていただきました見た目が美しいと食事をすることに楽しみが生まれますね
また自宅や職場でも再現していただき、「調理と科学」に触れて頂きたく思います。

 

２日目【分科会２】レポート 塩を使わないフランス料理！

本日ラ・キャリエールで、年に一度のビッグイベント「食サイエンスセミナー」の分科会が開催されました。

笹井先生の“塩を使わないフランス料理”をテーマにしたセミナーです

    

メニューは…

魚介とナスのタルタル仕立て
野菜たっぷり香りで楽しむスープ
サーモンとフルーツのミルフィーユ仕立て
特選牛フィレ肉と若鶏のポワレ　京野菜添え
ガストリック風味のブランマンジェ　フルーツ添え

　　　　

なんとも豪華な内容ですね参加されたみなさまも大変集中して、作業に取り組まれていたお姿に感動いたしました

    

 

２日目【分科会３】レポート

あいにくの雨ではありましたが、たくさんの方にご参加いただきました第４回食サイエンスセミナー。
製菓の部では、「舌と目で味わう和菓子」をテーマに、 種類の和菓子を実習いただきました。

講師は、京都製菓技術専門学校・中川美由紀先生です
まずはデモンストレーションで、作り方を教わり、普段はあまり自分では作らない和菓子を、いろんなコツを教えていただきながらの実習です。

 

 

 

お菓子は、温度、量、時間などとても重要とのことみなさん、なかなかの手つきでおいしそうな和菓子を作っておられます

 

 

 

今回は嚥下食がテーマということで、ゼラチンや寒天などを使い、お団子もじゃがいもや山芋を使用した柔らかい仕上がりとなっております。見た目は、普通にお店で売っているものと変わりません

 



 

２日間にわたる食サイエンスセミナーも無事に終了来年はどのようなテーマでの講習会になるのか、今から楽しみですね