【2019年4月5日掲載】

2019年4月、京都市役所前にオープンしたRestaurant CARRIÈRE レストラン キャリエール
このブログではこちらのレストランをご紹介いたします♪

 

Restaurant CARRIÈREって？

 
「レストラン キャリエール」は、ホテルのサービススタッフを目指す、京都ホテル観光ブライダル専門学校の学生が運営するレストラン
大和学園河原町キャンパスにオープンしました



 
こちらのレストランでは、京都ホテル観光ブライダル専門学校の学生さんが、より実践的な接客の場面を想定しての演習授業を実施することでホテルの現場で必要なサービス知識やスキルはもちろん、何よりも来られるお客様に対しての「おもてなし」を、いかに表現するかを意識しながらランチサービスを行っています  

 

どんなランチが食べられるの？

料理は、ラ・キャリエール クッキングスクールの講師が腕によりを掛けたお料理（フレンチ・イタリアン・カジュアル）を提供
 

 
コースは「エトワール」「ミヤビ」の2コース。
とってもお得な価格で、どなたでもご利用いただけます  



 
メインディッシュは2品からそれぞれお好きなメニューをお選びいただけます
 



 

また、ワイン(赤・白)やオレンジジュース・コーラなどのドリンクもご用意しております （こちらは別途料金が発生いたします)

詳しいメニューと日程のご確認はこちらからチェック！


 

予約をして、ランチへ行ってみよう！

レストランの日時・メニューを確認したら、いざ！予約をしてみましょう♪

下記バナーからお願いと注意事項を確認したら、予約フォームを送信！

折り返し予約完了メールが届いたら、予約完了となります
 

※予約完了メールはドメイン「@taiwa.ac.jp」から送信いたしますので、PCメール拒否等されている方は受信許可いただくようお願いいたします

 

最後に

レストラン　キャリエールは京都の中心で学生が開くレストランです。
京都観光の合間に、学生の頑張りの応援に、是非お立ち寄りくださいませ

 

◇京都ホテル観光ブライダル専門学校のホームページはこちらから！

皆様、こんにちは！
ラ・キャリエール クッキングスクールの北庄です。

第8回　食サイエンスセミナーin Kyoto

先日土曜日、第8回　食サイエンスセミナーin Kyotoを無事開催することが出来ました。
毎年お見かけする方のお顔を今年も見ることが出来て嬉しく感じます！

基調講演: La Biographie…の滝本将博　氏

第8回目のゲストは、「ミシュランガイド京都」創刊時から連続して星を獲得されている
フレンチ名店「ラ・ビオグラフィ…/ La Biographie… 」オーナーシェフの滝本将博　氏　にお越しいただきました。

基調講演は
【食材のポテンシャルを高める調理技法を学ぶ ～低温加熱が生み出す美味しさの秘密～】をテーマとし、講演頂きました。


 

滝本シェフには、 

熱を加え過ぎない「トマトの湯ムキ」の技術や澄んだトマトジュース抽出の講義、
また低温加熱のお肉の焼き方やラ・ビオグラフィのスペシャリテ「卵のショーフロア」を実際に目の前で作って頂くなど、
本当に特別で楽しい基調講演となりました。


 

それぞれ受講生の皆様にはご試食いただき、とても美味しい！低温で焼くお肉はこんなにも美味しいのか！という感想が聞こえてきました。
滝本シェフ、素敵な実演と講習ありがとうございました。

 

午後からの分科会
【食材の個性を生かす下処理の方法～和食と洋食のアプローチを学ぶ～】

今年は和食・洋食のコラボレーションで行いました。
大人気講師　「奥田講師と飯講師」2人のコラボという事もあり、大いに盛り上がった講習会でした。
「毎年、どちらを受講したくて迷っていたから、一緒になって嬉しい！」というお声を沢山伺うことができ、
皆様にとって充実した分科会になったことと思います。


さて、

お楽しみの夜は、「ラ・ビオグラフィ」で美食会！

とても美味しい滝本シェフのお料理をご堪能され、和やかで楽しいお時間を過ごされたようです。

 


過去の食サイエンスセミナー(第2回・第3回)はこちらからご覧いただけます。

第3回 食サイエンスセミナー

みなさまこんにちは★ 皆さま３連休をいかがお過ごしでしょうか？ ラ・キャリエールクッキングスクールは2012年 9/15(土)・9/16(日)２日間開催の食サイエンスを開催しました
第３回目は、『柔らかい調理と科学』をテーマとした食の講習会開催しております １日目の講演は　講師：中村 元計 氏(京料理なかむら若主人)　による テーマ『京料理の柔らかい調理と科学』(試食付き)　を講演して頂きました
　　
凝固剤・温度管理・圧力・調味料・調理法・調理器具などを駆使して、 様々な方法で調理することによりそれぞれの食材の新しい風味と食感を得る 日本料理のテクニックを伝授して頂きました 本日できたお料理はこちらです

２日目は日本料理・フランス料理・製菓に分かれて講習会をさせて頂きます 明日も講習会風景をブログに掲載しますので 皆さまお待ちくださいませ

２日目【分科会１】レポート

２日目となる今日は、日本料理・フランス料理・製菓の３ジャンルに分かれて
講演デモと調理実習を行って頂いております 今回のレポートでは分科会１の日本料理についてレポート致します
分科会１ではテーマ『豆腐料理と葛を使った日本料理』を講演して頂きました！！

温めて固まる、豆腐・葛・片栗粉を使っての調理について、調理方法によって固さ・柔らかさを調整する方法について伝授して頂きました。

講師は
奈良女子大学名誉教授・関西福祉科学大学教授　的場　輝佳 氏
ラ・キャリエール クッキングスクール　校長　仲田　雅博

講演中も気軽に質問ができ、２人の息の合った講演で笑いありの楽しい講演デモとなりました
　　　

そして今回調理実習で作っていただくお料理はこちらです



豆腐や葛を駆使して、柔らかいお料理が仕上がりました
調理実習の際にもお二方のお話しは息の合っていて会場が盛り上がりました



食材による固まり方の違いを実際の実習を通して目で見て、舌で食感の違いを味わい、学んで頂きました
また自宅でも再現していただき、「調理と科学」に触れて頂きたく思います
本日お越し頂きまして誠にありがとうございます

２日目【分科会２】レポート

分科会②を担当してくださったのは、我らがシェフインストラクターの笹井明彦先生です。

テーマは『柔らかいフランス料理 技法を駆使して 』です。
いろんな食材を調理していく中で、素材にあった下ごしらえや、火の通し方の注意点など、講座形式でご説明していきます。

　

笹井先生のお話に、うなずきながらメモを取られる受講生のみなさん。お酢や、玉ねぎのすりおろし、オイルなど、お肉を事前に付け込んで柔らかくする方法があるんですね～～実習では、実際に付け込んだ＆下準備した食材を調理して柔らかさの違いなどを実感していただきます。

まずは、デモンストレーション

　

先ほどの講義でお話したことを、実際に調理しながら説明を加えていきます。皆さん、さすが「食」を職業とされている方が多いからか実習はスムーズ笹井先生も席を回って、丁寧に指導されていました。

　

アッという間に出来上がり、いよいよ試食にて、柔らかさの食べ比べです

　

とても豪勢なお昼ごはんになりました。講義で得た知識を、実習で経験して覚え、試食して実感する…。
食サイエンスならではの『学び』の場でした

２日目【分科会３】レポート

講師は京都製菓技術専門学校 の小笠原康一先生を迎え、 「製菓技術における柔らかさと味・香り・口溶け」というテーマで講義が行われました。 小笠原先生は、昨年はフランス・パリの三ツ星レストラン にて最先端の製菓技術を得て、 日々技術向上に努めていらっしゃいます そんな、まだまだパリの香りのする小笠原先生の講義風景です。 　
ゼラチン、寒天、カラギーナンの３種類でオレンジジュースを固めたものを 食べ比べ、固さや口溶けの違いも実感していただきました。
　
講義に続いては、お楽しみの実習です 今日は、クレーム・ダンジュ、タルト・アグリューム、マドレーヌの３種類を作りました。

第2回 食サイエンスセミナー

2011年９月４日（日）、５日（月）と二日間にかけて食サイエンスセミナーを 今年も開催させていただきました！ ９月４日（日）は予約の取れない名店『イル・ギオットーネ』のオーナーシェフ　笹島　保弘先生を 講師にお招きして素晴らしい講演をしていただき、 試食も５品と沢山味わっていただけたかと思います。

テーマは『加熱調理と旨みの科学』です。皆さんとても熱心に聴いておられて 笹島先生の魅力的なご講演に２時間あっという間に感じておられたお客様も 多く、とても盛況でございました！笹島シェフ、さすがです！



２日目は分科会１～３でございました。 分科会１は『魚をどう美味しく調理するか！』素材の違いと加熱調理による美味しさの違いを テーマに奈良女子大学名誉教授の的場　輝佳先生と 本校の校長　仲田　雅博が二人の講演でした。 調理機器による熱の伝わり方の違いと、出来上がりの違いを考え美味しさについて 追求していくという内容で実践もあり魚を目の前でさばいたり大変迫力ある講演でした！



次に分科会２は『美味しさを引き出す調理技術と指導法』です。 講師は当ラ・キャリエール　クッキングスクールの笹井昭彦です。 同一食材を用いて美味しさの引き出し方・加え方についてサイエンスを用いて探っていくという 興味深い内容で、お客様も初めて聴く話にうなずいておられました。



最後は分科会３のご報告です！！ 分科会３は『病院栄養部門の経営最前線』をテーマに 京都栄養医療専門学校准教授　栄養科学科長の石伏　穣先生に講演していただきました！ いくつもの国立病院で管理栄養士として活躍しておられた実績を踏まえて 大変実のある中身の濃いお話をしていただきました。 管理栄養士としての熱い思いが皆様に伝わっていたようで会場の雰囲気も良く 皆様とても熱心に耳を傾けておられたのが印象的です。 実習では京都栄養医療専門学校　調理実習担当講師の松下　秀夫先生に加わっていただき 新調理システム（真空調理・クックチル等）を利用し、病態に応じた調理法で 調理する技術を学んでいただきました！

ラ・キャリエールについて

こちらの施設でお料理やお菓子・パン作りを習っていただく事もできます！



▼京都のお料理教室　ラ・キャリエール　クッキングスクール

 

先週に引き続き６階に魔法がかかりました 

年末特別講習会
賞味会
京風フレンチとワインを愉しむ会

（12月12日（金）18：30～開催）



今回はお料理に合わせて4種類のワインを

キャリエールホテル旅行専門学校ホテル学科主任かつシニアソムリエの槇塚先生によるサーブ
そして美食の数々は京都調理師専門学校フランス料理上級科の坂本三郎講師による手作り 

と最高に豪華な賞味会でした♪

 





どのお料理も好評だったのですが…

とりわけお野菜、ひとつひとつの素材の持つ旨みに舌鼓を打たれた方が多かったように
お見受けしました 

実は添えられたソース無しでも美味しくお召し上がりいただけるのには
理由があります。

野菜ごとに茹でる時の塩分を調節するなど…茹で方をそれぞれの
お鍋で変えているんですよ！！！！


そのような手間隙かけたプロの技★
コツを学ぶことができるのは講習会…

そしてお気軽に楽しむことができるのが
賞味会です！

 

★メニュー★

 


 

調理風景をチラリ★

 


 

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

さて！大和学園グループのプロ講師から
おせち料理の作り方を学べる講習会！

 



 

「京都栄養医療専門学校会場」残りわずかです！

詳細はこちらからどうぞ 

先日の金曜の夜はラ・キャリ6Fにて素敵なヒトトキ、

 

【年末特別講習会】

 

賞味会「京の名工とフレンチの融合」が開催されました。

 

 

お料理の実習は無し、皆様にはまるでフレンチレストランにお越しいただくような感覚でラ・キャリ6Fにお越し頂きました

 





 

担当講師は

大和学園ホスピタリティ産業振興センター
主任　飯　聡講師

そして

ラ・キャリエール クッキングスクール
シェフインストラクター

奥田　茂一講師

でした。

丁寧な説明や軽快なトークが好評の人気講師2人です★

通常の講習会とは異なり、賞味会はお料理とお酒を楽しんでいただく

催しのため、皆様エプロンは持参なしです！

思い思いのおしゃれをしていただいてのご参加となります★

 



乾杯の際のスパークリングワインは、

キッコーマン食品式会社様より

マンズワイン「甲州　酵母の泡」をいただきました

 

さらに今回はキンシ正宗株式会社様よりお酒「銀閣　荒武者」をご提供いただきました

 



 

みて下さい★

この美しいお料理を！

 


お料理の写真はHPやパンフレットでも出来上がりをご覧いただけます♪



 

でも裏側（作っている途中）の写真を見れるのはブログならでは♪

何点かご紹介いたしますね★

 

 

大量の牛肉が美味しく仕上がりました♪

★牛肉のポワレ　ソースフォール　根菜のロティと共に

 





 

こちらはいったい何でしょうか？？

 



 

★金柑とクリームチーズタルト

の飴細工でした★

これぞプロ技！見た目も味も繊細なデザートでした

 

★甘鯛酒蒸し　あっさりとしたポン酢で

 



 

これは1人前じゃないですよ！

 

★聖護院蕪のポタージュと蟹のクルスティヤン

 



 

この春巻きパリパリがポタージュとの相性バッチリなんです

今回のようなお食事とお酒を楽しめる賞味会

12月12日（金）18：30～

にも開催されます！

 

 

◆京風フレンチとワインを愉しむ会

お席残り　２席です！

 



 

 

男性もご参加いただけますよ★

お申し込みはこちらからどうぞ♪

 

 

  みなさん、こんにちは。最近は朝晩がすっかり涼しくなってきましたが、体調など崩されてないでしょうか?
9/13（土）・9/14（日）の２日間で食サイエンスセミナーを開催いたしました。食Scienceセミナーは学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール主催のセミナーで、今年で５回目の開催となります。

1日目：食サイエンスセミナー講演会

今回のテーマは「“美味しさを科学する”～素材の持つ美味しさを高める調理法～」でした！

１日目　9月13日（土）の講演は、【料亭　京料理「木乃婦」３代目若主人　高橋拓児氏】による「料理人の能力と食べる側の能力」（試食付き）をテーマに開催されました。作り手側の料理人は「この料理はおいしいから、お客さんも満足している」「いい素材を使っているからおいしいのは当たり前」という感覚を捨て、食べ手側も「まぁいいか」「まずくないならいいか」という受け身の消費者的な感覚を捨て、作り手側・食べ手側の双方が「この素材はもっとこうした方がいいのではないか」「こうした方がもっとおいしいのに」と工夫と創造性を意識し、「おいしさの本質・料理」に向き合うイベントです。

 

【料亭　京料理「木乃婦」３代目若主人　高橋拓児氏】


高橋先生の穏やかな講演、和気あいあいとした雰囲気でスタート！

 



美味しさを科学的視点から考察するという固いテーマとは反対に高橋先生の真剣かつ和やかなお話はとても興味深く…時間がたつのがあっという間でした。

利尻昆布、真昆布などの出汁の飲み比べの他に菱蟹の酢の物に松茸御飯などのご試食もございました。

 

♪以下は参加者の皆様のアンケートコメントの抜粋です♪

・高橋先生の考え方等、共感いたしました。
・科学的な視点で料理・調理をとらえ知ることができ、勉強になりました。
･何気なく行っていることの裏づけがよくわかりました。
・高橋先生の講習はとても分かりやすく、なぜからどうしてがこういう理由でこうなるので、
・生徒や学生に対しての伝え方や見せ方など参考になった
・漠然としていたもの、何気なく食べていた物が比較することにより、こんなにも違うものだと分かった。
 

☆オプション☆料亭試食会☆

同日18：00より京料理　「木乃婦」で食す料亭試食会が開催されました。ご参加の皆様、ありがとうございました。
和やかな雰囲気の中、きれいなお料理の数々が運ばれ参加者の皆様も感動のご様子♪



お昼の基調講演にてたくさんご試食が出てきましたが、皆様夜のお料理もしっかりお召し上がりいただきましたよ～！


京都に住んでいても料亭に行く機会ってなかなかないと思います。こういった年に1度のイベントとして京都で観光だけではなく、食について考え楽しむ貴重な経験をするのもいいですね♪

２日目【分科会１】レポート

2014年9月13日（土）・14日（日）に第5回食サイエンスセミナー in Kyotoが開催されました。

分科会①では9/14（日）　10時スタート

講師に京都調理師専門学校　京料理上級科学科長の宗川裕志先生を迎え、”料理に必要か否か”　「アクと苦味」が味を変えるをテーマにデモと調理実習を行いました。

　

実際に、鯖の煮つけ（2種類）アクを除去したものと、アク混合のものをご試食いただき、見た目や味などの違いを体験いただきました。調理実習では、受講生のみなさまにアクと苦味を考えながら、和やかな雰囲気の中、調理していただきました。

受講生のお声

・新しい発想で今後の料理に活かしたい
・苦味に関しての興味があり今後に役に立つと思う
・アクとの上手なつきあい方と苦味の効かせ方を初めて知りました

などなど多数、ご好評をいただきました。

　

爽やかな、秋晴れの中、食のサイエンスセミナーにご参加いただきましたみなさまどうもありがとうございました。　

 

２日目【分科会２】レポート

朝晩は涼しくなりましたが、まだまだ日中蒸し暑いのが京都の秋です。他府県から来ていただいた方はこの蒸し暑さに少し驚かれたかもしれませんね？お忙しい中ご参加いただきました皆様…誠にありがとうございました。！

今年の食scienceセミナー2日目は以下ラインナップの分科会が開催されました。

分科会①　料理に必要か否か「アクと苦味」が味を変える
分科会②　第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界
分科会③　料理をおいしくする塩の秘密
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今回は、分科会②第6番目の味覚？油脂が作り出す美味しさの世界（担当：笹井　昭彦）の様子をお伝えいたしますね♪


テーマは油脂という事で以下のメニューの実習が行われました

 

◆スズキのポワレ
～バターを使ったグレープフルーツとエシャロット2種と焦がしバターソース
◆仔羊のロースト
～ベアルネーズと茸のソース2種添え

【試食のみメニュー♪】

◆低温調理の魚と肉の前菜2種
◆旬野菜のバーニャカウダ　ソース2種
◆油を使ったトマトのムース
◆コンソメを乳化させたムース状の食べるスープ
◆抹茶シフォンケーキ
◆パン　◆コーヒー

 

食scienceセミナーは「美味しさを科学する～素材の持つ美味しさを高める調理法～」がテーマのため、お料理の実習のみならずにとどまらず

【講演⇒デモンストレーション＆ご試食⇒実習⇒お食事】といった流れです

講演にて油脂について学んだ後、デモンストレーションにて作り方を学びながら、効果的に油脂を使ったお料理の数々のご試食、そして参加者の皆様に調理実習をしていただきました。
バターに生クリームを入れて焦がしバターソース作りにチャレンジ

参加者の皆様の笑顔…素敵ですね☆今回、かぐわしい香りと皆様の笑顔を私は頂戴いたしました。ありがとうございました

 

２日目【分科会３】レポート

こちらでご紹介するのは、分科会③「料理をおいしくする塩の秘密」

講師：奥田　茂一／ラ・キャリエールクッキングスクール　シェフインストラクター
こちらの分科会では「塩」に注目し、塩の役割や効果など、料理別に応じた塩の使い方を学び、３種類のフレンチ料理を実習いたしました。
まずこちら、奥田先生による熱い講演！奥田先生のテンションも上がってます



続きまして、デモンストレーションで、実習料理の作り方を教わります。このデモンストレーションで塩を入れるタイミングや塩の分量などのポイントを教えていただき、次に実習を行います！



みなさん楽しく和気あいあいと調理中


 

はい 受講生さんによるお料理が完成！こんなに美味しそうにできましたよ



２日間の食サイエンスセミナーは無事終了いたしました ご参加いただきましたみなさま、ありがとうございました。また来年をお楽しみ～